Ham maker - page 10

10
11
RECEPTY
ZÁKLADNÍ RECEPT ? DOMÁCÍ KUŘECÍ, KRŮTÍ NEBO VEPŘOVÁ ŠUNKA
1 kg kuřecích či krůtích prsních řízků nebo vepřové kýty/plece, 18 g kuchyňské soli, 4 g řeznické
nakládací solicí směsi, 1 dl vody, 4 g cukru moučka (1 kávová lžička)
Příprava masové směsi:
Zhruba 2/3 masa nakrájejte na malé kostky o velikosti cca 2x2 cm, zbytek
masa pomelte v mlýnku na maso nebo posekejte v mixéru. Připravte roztok soli, řeznické nakládací
solicí směsi a cukru s 1 dl vody a smíchejte s nakrájeným masem. Masovou směs velmi důkladně
promíchejte v kuchyňském robotu s hnětacími háky (nejméně 10 minut), případně 20 minut ručně.
Šunkovar naplňte masovou směsí cca 1 cm pod horní okraj, po vložení každé vrstvy náplň důkladně
stlačujte. Šunkovar uzavřete, dejte do lednice a nechte 48 hodin odležet.
Dušení šunky:
Při dušení šunky postupujte přesně podle návodu k použití, hotovou dušenou šunku
dejte před porcováním vždy vychladit, čerstvá a svěží vydrží v lednici cca dva dny.
DOMÁCÍ VEPŘOVÁ ŠUNKA S ČESNEKEM
Použijte 1 kg vepřové kýty a dále všechny ostatní suroviny, jako v základním receptu, do masové
směsi však ještě před promícháním přidejte 3 prolisované stroužky česneku.
DOMÁCÍ KUŘECÍ ŠUNKA S OLIVAMI
Použijte 1 kg kuřecích prsou a všechny ostatní suroviny jako v základním receptu, do masové směsi
však ještě před promícháním přidejte 50 g celých vypeckovaných zelených nebo černých oliv.
DOMÁCÍ KRŮTÍ ŠUNKA S TYMIÁNEM
Použijte 1 kg krůtích prsou a všechny ostatní suroviny jako v základním receptu, do masové směsi
však ještě před promícháním přidejte lžíci jemně posekaných lístků čerstvého tymiánu bez stonků.
VEPŘOVÉ KOLENO SE ŠVESTKAMI A OŘECHY
Použijte 1 kg zadního vepřového kolena bez kůže a všechny ostatní suroviny jako v základním
receptu, do masové směsi však ještě před promícháním přidejte 30 g sušených švestek a 30 g
loupaných vlašských ořechů.
TERINA Z PEČENÉ ZELENINY
2 červené a 1 žlutá paprika, 1 menší cuketa, 1 menší lilek, 2 dcl čerstvé rajčatové šťávy, 10 plátků
želatiny, olivový olej, větvička čerstvého tymiánu, sůl a pepř
Postup:
Papriky potřete olejem a pečte v troubě, dokud neztmavnou. Opečené papriky přikryjte
v míse fólií a uložte na 15 minut do ledničky, po vychladnutí odstraňte tmavou slupku. Lilek i cuketu
nakrájejte na kolečka, posypte lístky čerstvého tymiánu, zakápněte olejem, osolte, opepřete,
promíchejte, rozložte na plech a pečte cca 10 minut při 200 °C. Želatinu změklou ve studené
vodě přidejte do horké rajčatové šťávy a řádně rozmíchejte. Do šunkovaru vkládejte jako první
opečenou papriku, lilek a cuketu, každou vrstvu přelijte želatinou, nahoru umístěte plátky papriky.
Nevařte! Šunkovar uzavřete s použitím redukce a stlačenou terinu dejte do druhého dne vychladit.
Doporučujeme podávat s rozinkovým pyré.
PAŠTIKA Z DRŮBEŽÍCH JATER S PROSCIUTTEM
700 g drůbežích jater, 10 plátků šunky prosciutto, 70 g másla, 50 ml portského vína, 50 ml olivového
oleje, 1 menší cibule, česnek dle chuti, větvička čerstvého rozmarýnu, sůl a pepř
Postup:
Očištěná játra osolte, opepřete a orestujete na oleji s nadrobno krájenou cibulí, sekanými
lístky rozmarýnu a česnekem. Přidejte víno, velmi krátce povařte, přidejte změklé máslo a rozmixujte
dohladka – pro jemnou paštiku směs ještě propasírujte přes sítko. Dno a stěny šunkovaru vyložte
plátky prosciutta tak, aby se na dně překrývaly. Šunkovar naplňte játrovou směsí, nahoře přeložte
přesahujícími plátky šunky, uzavřete s použitím redukce, dejte do vodní lázně a při teplotě 85 °C
povařte 30 minut. Stlačenou paštiku nechte do druhého dne vychladit. Doporučujeme podávat
s brusinkovým pyré, marmeládou apod.
TERINA Z LOSOSA ?1 PORCE?
400 g filé z lososa, 100 g uzeného lososa, 50 ml smetany, 2 žloutky, lžička čerstvého kopru, lžička
citrónové šťávy, sůl a pepř
Postup:
Vychlazené filé z lososa naporcujte a rozmixujte spolu s kousky uzeného lososa. Během
mixování přidávejte postupně žloutky, poté smetanu, sůl, pepř, nasekaný kopr a citrónovou šťávu.
Mixujte jen krátce, cca 30 vteřin. Šunkovar s redukcí naplňte lososovou směsí, nahoru položte
potravinovou fólii, uzavřete s použitím redukce, dejte do vodní lázně a při teplotě 85 °C povařte
40 minut. Stlačenou terinu nechte do druhého dne vychladit. Podávejte s pečivem, čerstvou
zeleninou a lososovým kaviárem.
BRAMBORY VE SMETANĚ S PETRŽELKOU
1 kg brambor, 300 ml smetany 33%, 50 g parmazánu, 1 stroužek česneku, 1 lžíce sekané čerstvé
petrželky, muškátový ořech, sůl a pepř
Postup:
Z oloupaných brambor připravte velmi tenké plátky, které osušte. Smetanu a prolisovaný
česnek dejte do hrnce a přiveďte k varu, přidejte plátky brambor, sůl, pepř a za stálého míchání vařte
cca 30 minut. Nakonec přidejte strouhaný parmazán, petrželku a dobře promíchejte. Směsí naplňte
šunkovar, uzavřete bez použití redukce, dejte do vodní lázně a při teplotě 85 °C povařte 60 minut.
Stlačené brambory ve smetaně nechte do druhého dne vychladit, před podáváním doporučujeme
posypat sýrem a pod grilem zapéct.
1,2,3,4,5,6,7,8,9 11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,...27
Powered by FlippingBook